Para empezar os diré que
el taller, como me dijo Anna, se realiza en una tienda de productos italianos, pero no
se trata de una tienda cualquiera sino
de la tienda La Italiana- Rivali, una tienda que está situada cerca de la
Boquería desde hace tres generaciones. No perdáis la oportunidad de ver su
página, allí explican su historia, sus productos y lo que es la comida
tradicional italiana de toda la vida. Estoy convencida que muchos de
vosotros la conoceréis pero para los que no, como yo, creo que es una visita
indispensable.
Ahora es Carla la que ha
recogido el testigo de sus padres y sus abuelos. Por supuesto las cosas han
cambiado y le ha dado un toque especial y más acorde con lo que los clientes
piden en nuestros días pero sin olvidar para mi dos cosas esenciales: la calidad de los
productos, son todos escogidos con rigurosos cuidado, mimo y siempre probados por la familia antes de
decidir que queso, que Panettone o que vino entra en la tienda, y la otra es
mantener ese ambiente de tienda de toda la vida, con las dependientas
asesorando de que salsa o que queso le va mejor a la pasta que te llevas. La propia Carla dando recetas y recomendando productos. Se
respira ese cariño y ese trato familiar que te hacen sentir como especial y
diferente.
Ahora os paso las recetas del taller. Las fotos no hacen justicia debido a que como os he dicho no iba preparada para lo que me encontré pero prometo mejorarlas la próxima vez. Porque Carla me tienes que dejar ya una silla fija, jeje.
Tonno al Gorgonzol.la
Ingredientes para unas 4 personas
- Unos tacos de atún, mejor si es ventresca.
- Gorgonzol.la (unos 120gr)
- Sésamo caramelizado
- Aceite, mantequilla y sal
- Caldo de carne
- Cebolla roja
- Azúcar moreno
- Pedro Ximénez
- Crema de leche de montar
- Alcaparras sin vinagre (opcional)
En una sartén poner a caramelizar la cebolla cortada en juliana con un poco de aceite y mantequilla, mitad y mitad. Cuando esté caramelizada añadir un poco de Pedro Ximénez y un poco de azúcar moreno.
En otro recipiente
deshacer la Gorgonzol.la en un poco de aceite, añadirle crema de leche y un
poco de caldo para de manera que la textura sea más ligera.
Si poneis las alcaparras,
utilizar unas que son en sal muela (las encontrareis en la tienda), se lavan
para quitarle la sal y se añade a la crema.
Pasar esta mezcla por la batidora para que todo quede ligado.Cortar el atún a tacos y rebozar con un poco de sésamo. Pasar por una sartén y dejarlo según os guste de hecho.
Servir como en la foto. Lecho de crema de Gorgonzol.la, el tonno (atún) y por último la cebolla caramelizada.
Esta salsa es increíblemente buena y se puede utilizar para acompañar pasta fresca o ñoquis por ejemplo.
Para este plato Santi nos recomendó este vino por su sabor seco con un regusto agradablemente aargoso ideal para los quesos Gorgonzol.la
Los arancini son una
especie de nuestras “bombas” pero en lugar de ser masa de patata se hace con
risotto
Ingredientes
Para el risotto:
- 500 gr de arroz arborio, es el arroz más
indicado para el risotto
- 1.5 litro de caldo de pollo
- Sal, unas hebras de azafrán diluidas en agua
- Cebolla
- Mantequilla, vino blanco
- 2 yemas de huevo
- Queso de Parma rallado
Para el relleno de carne:
- Unos 200gr de carne picada, mezcla de ternera
y cerdo
- 1 vaso de vino negro, con cuerpo
- Una latita de concentrado de tomate y un poco
de tomate triturado sin freír
- Un poco de hierbas de Provenza o si os gusta
un poco de comino.
- Mozzarella a tacos y guisantes cocidos.
- Harina, huevos, leche
- Pan rallado al que le añadiremos un poco de
sal, pimienta y un poco de Pecorino (queso de oveja). Rebozar en este pan
rallado porque le da un toque muy especial y crujiente.
Empezamos preparando en risotto ya que lo
necesitaremos tener bien frio para hacer las bolas de arancini.
Poner a pochar un poco de cebolla cortada muy fina
añadir el arroz e ir añadiendo un poco del caldo que tendremos caliente, remover, volver a poner caldo,
remover, poner caldo y así hasta que el arroz esté hecho. Se me olvidaba, poner
también las hebras de azafrán que habremos disuelto en un poco de agua y
calentado en el microondas. Esto os ahorrará el tostar el azafrán.
Una vez esté el arroz ponerle las yemas de los
huevos y el queso de Parma, mover y dejar enfriar. Tiene que quedar un risotto
muy compacto.Para hacer el relleno de la carne. Hacer un sofrito con la cebolla picada muy pequeña. Cuando esté añadir la carne picada salpimentada. Cuando ya esté hecha la carne añadirle un poco de vino negro y a continuación el concentrado de tomate más un poco del tomate triturado.
Cuando ya esté hecha la carne apartar y preparar la Mozzarela a trocitos y los guisantes.
Ahora es el momento de hacer los arancinis. Para ello poner en la palma de la mano un poco de la masa del risotto, poner encima un poco de carne, unos trocitos de queso y unos guisantes, cubrir con un poco más de arroz y con cuidado, sin apretar ir haciendo bolas. El tamaño es al gusto pero os recomiendo que sean tipo albóndigas.
A continuación pasarlas por un poco de harina, huevo y el pan rallado que hemos preparado. Freír en aceite de girasol abundante.
El relleno podéis hacerlo no sólo de carne,
también queda muy bien con un sofrito de verduras con unas aceitunas
ligeramente picadas, por ejemplo. De espinacas con piñones tostados, etc.
Aquí veis con que vino acompañamos estas fantásticas bolitas. Es un vino que nos viene de una tierra seca elaborado con la uva verdeca, de Puglia que, por su intenso y delicado aroma con notas de fruta, es en boca fresco, afrutado, suave y persistente.
Saltimboca di Vitello (ternera con queso y
jamón de Parma)
Ingredientes
- Escalopines de ternera, o filetes muy finos
de pierna cortada como para rebozar
- Scamorzza (Mozzarella ahumada)
- Jamón de Parma (o jamón serrano cortado fino)
- Unas hojas de salvia
- Harina
- Vino blanco
- Caldo de carne
- Aceite, sal, pimienta negra
Salpimentar la carne y
ponerle encima una lámina de jamón y una de queso. Enganchar con un palillo
pero sin enrollar, sólo para que queden los tres ingredientes juntos y no se
separen al cocinarlos. Ponerle también una hojita de salvia si la tenéis para
aromatizarlo. Enharinar ligeramente y feir en una sartén con un poco de aceite
de oliva y mantequilla, mitad y mitad. Lo suficiente para que se nos fría pero
que no quede aceitoso. Un consejo, ponerlos en la sartén de manera que la parte
del queso quede por encima, freír bien y luego darle la vuelta. Después de
darle la vuelta sacarlo enseguida, cuando el queso esté fundido pero sin
deshacerse del todo.
Reservar en una bandeja
de servir. En la misma sartén añadir a los jugos que han quedado una
cucharadita más de harina, un poco de vino blanco y un poco de caldo. Hacer una
salsa ligera y rociar con ella los bistecs.
Santi nos reservó este último vino para el final. Es de color rojo rubí, con aromas muy intensos de cerezas, frutas del bosque y balsámicos. Definido por él como un vino "difícil" pero que a mi me encantó precisamente por ello.
